Роман Котовский о вкусах Дальнего Востока — специально для издания A-State в павильоне КРДВ

В свежем выпуске газеты A-State. Дальний Восток, подготовленном совместно с Корпорацией развития Дальнего Востока и Арктики, вышло интервью с бренд-шефом ZUMA Романом Котовским. Публикация состоялась в павильоне Корпорации развития Дальнего Востока, где представляют ключевые проекты региона.

На страницах издания Роман делится своим взглядом на дальневосточные специалитеты, рассказывает о философии кухни и о том, как Владивосток становится центром гастрономической карты страны.

Интервью

Q: Ваш самый любимый дальневосточный специалитет? Как описать вкус тому, кто никогда о нем не слышал?
Роман: У меня два любимых специалитета, не могу определиться, какой нравится больше. Первый — приморский осьминог. Второй — трубач. Это два продукта, которые есть в каждом ресторане, где я работаю. В ZUMA, например, осьминог представлен в ряде разных блюд. Очень многие сравнивают марокканского осьминога — и в Москве, и во Владивостоке. Марокко, Тунис, Камбоджа… А я работаю только с приморским, у него очень классный вкус: насыщенный, глубокий, и текстура необычная, плотная, упругая. Он похож на черноморского рапана, но на вкус у него более ярко выражен умами. Это настоящий дальневосточный деликатес.
Трубач, которого добывают в Японском и Охотском морях. Он сытный, но малоизвестный. Очень полезный, богат белком, минералами, омега-3. Он действительно интересен — и местным, и туристам из Средней Азии, которых у нас много. С ним интересно работать, благодарный продукт.

Q: Какие продукты с ним можно сочетать? В вашем меню можно найти блюда с этим ингредиентом?
Роман: Из трубача у нас сейчас в ресторане есть севиче. Я часто делаю строганов из трубача и трубача в сливках. Во Владивостоке трубач — это такая семейная история. Мамы, бабушки, у всех есть свой домашний рецепт. А с осьминогом… Он у меня везде. Есть сашими, есть салат с осьминогом и соусом чимичурри, есть мидии на гриле. Подаем с тофу и кокосовым карри. Есть гёдза с осьминогом, есть спайси суши. Так что, наверное, осьминог побеждает трубача — по количеству блюд.
Хотя… есть еще один продукт, о котором я забыл. Черная треска. Это, пожалуй, лучшая рыба. Она добывается в Охотском море, есть японская, но наша — охотская. Просто невероятная.

Q: Как ее готовить?
Роман: Лучше всего запекать. Можно и жарить, и делать на пару, но запеченная — она просто шикарна. У меня в меню есть спрингролл с черной треской, есть треска, запеченная с медом. Очень вкусно. Так что мой топ — осьминог, трубач и черная треска.

Q: Ваше первое воспоминание, связанное с едой или дальневосточными продуктами?
Роман: Анадара, приготовленная на костре.

Q: Это рыба?
Роман: Нет, это моллюск. Единственный моллюск, у которого есть кровеносная система. Он содержит гемоглобин. У него в буквальном смысле есть кровь. Ее едят сырой. Я помню, мне было лет 14. Приехал первый раз во Владивосток, мы оказались на островах, и кто-то принес анадару, только что выловленную в море. Такая крупная ракушка. Мы просто выложили ее на мангал, она сама раскрывалась, мы туда — сливочное масло, чеснок — и ели. Наверное, это и было первое сильное гастрономическое впечатление.
Да, в Японии, кстати, анадара — один из самых дорогих и полезных деликатесов. Из-за гемоглобина.

Q: А с чего начался ваш интерес к гастрономии?
Роман: Конечно, все началось с маминых пирожков и экспериментов на кухне. А дальше — переезд во Владивосток, море, ракушки, рыба, гребешки, устрицы… Погрузился и остался. Во Владивосток я приехал в 17 лет, поступать в колледж. Город меня буквально поработил — морем, красотой, гастрономией. За последние лет семь здесь начался настоящий гастрономический бум.

Q: Как вы пришли к сегодняшней точке в карьере?
Роман: Очень просто. Упорный труд, любовь к делу и постоянное развитие. Все время вперед. Я убежден: если ты любишь свое дело — ты растешь. Не любишь — стагнируешь. Это в любой профессии так. Дальний Восток — регион возможностей и прогрессивной гастрономии. Статус нашего ресторана, как резидента СПВ, помогает мне и команде концентрироваться на изучении и создании новой дальневосточной кухни, а компании — быть эффективной.

Q: Какое блюдо в меню больше всего похоже на вас?
Роман: Наверное, осьминог. Я без него никак. Я его везде готовлю, в любой вариации. Даже в Москве, когда приезжал зимой, делал ужин — и готовил приморского осьминога с муссом из икры морского ежа. Это было очень круто. Я думал, что будет сложно — но приморский осьминог удивил. Он реально вкуснее марокканского. У него ярче вкус, он плотнее, да — но текстура шикарная.

Q: Вы бы его узнали в слепой дегустации?
Роман: Конечно! По вкусу, с первого кусочка — сто процентов. И визуально тоже. У нас два вида осьминога: дофлейн — глубоководный, и песчаный. Песчаный — до 3–5 кг, дофлейн — до 20. Мы покупаем на кухню осьминога до 15 кг. У него щупальца в 3–4 раза длиннее, чем у марокканского. И готовить его надо правильно. Это сложный продукт, не каждому под силу.

Q: Молодым поварам его не доверяют?
Роман: Молодым поварам — точно нет. Они должны начинать с простого. С осьминогом легко ошибиться. А шеф сам выбирает, с каким осьминогом ему комфортно работать.

Q: Что обязательно стоит попробовать в вашем ресторане?
Роман: У нас паназиатский ресторан, и гости ассоциируют его со свежими морепродуктами — так и есть. У нас огромный выбор: камчатский краб, гребешок, устрица, морской еж, трепанг, черная треска, осьминог. Сейчас лето, сезон — все это только что поймано. Вкус — самый насыщенный. Я бы советовал в первую очередь пробовать свежее. А дальше — таежные деликатесы. У нас помимо моря — огромный потенциал тайги. И все это встречается в одной тарелке.