Паназиатский ресторан Zuma - признанный лидер в организации бортового питания для бизнес-авиации.

Кейтеринг авиации

Меню Авиакейтеринг.pdf

Наши преимущества:

• Многолетний опыт - работаем на рынке авиа-кейтеринга более 9 лет
• Вкус - лучшие вкусы от Егора Анисимова
• Безопасность - постоянный контроль качества на всех этапах

Подать заявку

ПРЕВЫШЕ ВСЕГО

Мария Иноземцева, генеральный директор Zuma – о кейтеринге для авиации.

Zuma обеспечивает питание для борта №1, для бизнес-джетов людей из списка Forbes, для иностранных делегаций… иными словами, для ресторана это ответственное направление и вести его должен один человек с достаточными полномочиями. Поэтому направление авиа-кейтеринга самым естественным образом закреплено за мной уже долгие годы. Понятно, что в известные периоды (скажем, во время ВЭФ) справиться в одиночку нереально – пусть жить самолетами и впрямь увлекательно, но обходиться без сна четыре-пять дней тяжеловато. Так что наша команда менеджеров давно научена работать с этим направлением и при необходимости мне помогает.

Форум и другие масштабные мероприятия – особый случай, конечно. Если говорить о ежедневных задачах, то для маршрутов из столицы Владивосток довольно популярный перевалочный пункт. Самолеты здесь приземляются, проходят обработку, дозаправляются и летят дальше, в Азию или Австралию. Это long-haul flights, длинные рейсы - поэтому добирают и бортовое питание. Иногда загружаем в один самолет 8-12 наименований блюд; для стандартных 10-14 пассажиров джета типа Gulfstream, да с учетом выбора из нескольких вариантов обедов, ужинов, завтраков - легко дает все 100 порций. У каждого свои привычки – кому-то на завтрак нужна каша без глютена, кому-то на кокосовом молоке, а кто-то в принципе каши недолюбливает.

За бортовое меню обычно отвечает старший бортпроводник; он же выступает заказчиком, связывается со мной, излагает пожелания. Иногда обращаются агрегаторы – например, во Внуково есть компании комплексного обслуживания частных самолетов, которые время от времени присылают заказы. Но чаще всего работаем напрямую с представителями конкретных бортов, многих из которых знаем лично и прекрасно знакомы с их требованиями. Например? Вот для одного постоянного гостя обязательный во всех перелетах напиток – чай с лимонником. Соответственно, при каждом визите во Владивосток Zuma пополняет бортовые запасы такого чая примерно на полгода вперед. Иногда возникают неожиданные запросы. Недавно организовали поставку конкретной марки японских йогуртов определенного вкуса. Понадобилось время, везли из Японии.

Обычно все проще, типичных ситуации вообще всего две. Первая и наиболее частая – гости летали в широко известный морепродуктами Владивосток и потому ожидают увидеть их в меню. Включая отсутствующие в меню Zuma хё или, скажем, оливье с крабом. Это не проблема, обсудим с шефом и сделаем. Вторая ситуация – то же самое, только под другим углом. Гости (опять-таки) летали в широко известный морепродуктами Владивосток и потому за проведенное здесь время от морепродуктов слегка устали. И хотят видеть на борту, предположим, русскую кухню. Действуем в этом случае точно так же – обсуждаем с шефом, придумываем, делаем.

Когда в прямом и переносном смысле работаешь «на высоте» - желания заказчика превыше всего, буквально. Вот заказчику удобно, чтобы мы заодно с рационами организовали в самолет цветочную композицию. Эффектную и отвечающую требованиям корпоративно утвержденной цветовой схемы. И Zuma сделает красиво; пусть не флористы, но с атмосферными деталями поможем запросто. Понадобится свадьбу на самолете сыграть? Легко. Торт со свечами? Да не вопрос. Приготовить любимое блюдо по бабушкиному рецепту - бывало. Простые, привычные дела.

Впрочем, в нашей работе случаются иногда и настоящие вызовы. Однажды потребовалось составить меню для индийской делегации – а в Индии как раз случился специфический период вроде нашего поста, с массой ограничений по дозволенной еде. Фактически, допускались только бобовые, рис и кукурузные лепешки. Было тяжело. Даже обращались к специалистам по индийской кухне. Но справились - придумали 5 блюд, представили смету, меню на хинди перевели… а делегация не приехала. Бывает и так.

Тем не менее, значительная часть заказов делается по меню ресторана. Кстати, не скрою - приятно видеть, как VIP-авиация уверенно выбирает доступные каждому гостю Zuma блюда. При этом вкус будет тем же, хотя декор и придется адаптировать. Упаковываем блюда особым образом, с использованием системы ингредиентов – стюард или стюардесса самостоятельно соберут блюдо на тарелке. Салат не заправляется, ряд составных горячих гарниров можем разложить отдельно, а цветок к условному салату «Мояма» пойдет в специальном мини-контейнере. К каждому блюду печатается инструкция – фотография блюда с указанием ингредиентов и подробным описанием, в каком порядке что выкладывать.

Мы принимаем заявки на авиа-кейтеринг примерно за трое суток, подтвердить заказ необходимо за 24 часа. Ведь некоторые процессы не ускорить – скажем, кусок мяса размораживается «по ХАССП»*, строго определенное время. Плюс отсутствующие в меню позиции типа упомянутого уже оливье с крабом или популярных котлеток «по-киевски» – нужно успеть их продумать и реализовать. Поэтому так. Присылайте меню. Согласовываем детали. Подтверждаем выбор за сутки до прибытия. Все, в указанное время еда и сопутствующие товары будут в аэропорту. Включая, например, отпечатанные под конкретный самолет меню. На русском, английском, японском или любом другом комфортном для гостя языке.

Чуть отвлекаясь - замечу, что стандарты ХАССП для Zuma обыденны. Это обязательные стандарты безопасности и неотъемлемая часть всех без исключения процессов ресторана, так что у авиа-кейтеринга нет каких-то глобальных отличий. Контрольные точки те же: температура хранения продуктов, регламенты дефростирования, техпроцессы приготовления, повара в перчатках, маски, смена досок и прочая, и прочая. Мы просто дополнительно учитываем, что после приготовления блюдо нужно правильно охладить, упаковать и транспортировать. Потому что оно будет часа полтора ехать, проведет сколько-то времени в таможенных перипетиях, взлетит вместе с гостем и так далее… мы считали, в среднем гость приступает к еде через пять часов после приготовления блюда. И чтобы вкус оставался на высоте - мы должны все это предвидеть. Получается ли? Ок, скажем так - Zuma обеспечивает питание для борта №1, для бизнес-джетов людей из списка Forbes, для иностранных делегаций…

Подать заявку